AYURVEDA : LES 6 GOÛTS (SHAD RASA)

Sanskrit : षड्रस (IAST : ṣaḍrasa)
De shat (six) et rasa (goûts)

La science de la nutrition en Ayurveda se base autour de  la compréhension des 6 goûts et l’ordre dans lequel nous les consommons. Cette science nous permet non seulement d’adapter la nourriture à notre corps, mais aussi assure une digestion optimale de ce que nous mangeons.

D’OÙ VIENNENT LES GOÛTS

Chaque condiment est composé des 5 éléments bruts de la nature (sanskrit : महाभूत, IAST : mahābhūta). Parmi ces mahābhūta, c’est l’élément de l’eau qui possède la qualité du goût. Cette qualité est également présente dans l’élément de la terre. 

Combien l’élément de terre et l’élément de l’eau sont présents dans un condiment décide quel goût ce condiment aura. Ainsi, le goût d’un condiment permet de déterminer combien chaque élément est présent dedans, et donc l’effet que ce condiment aura sur nos dosha.

L’IMPORTANCE DES 6 GOÛTS EN AYURVEDA

Chaque condiment, qu’il soit fruit ou légume, impacte nos dosha. Ainsi, surconsommer les condiments ayant une saveur douce va augmenter kapha dosha dans notre corps tout en diminuant vata et pitta dosha. De même, cela va diminuer globalement notre feu digestif et nuire au système digestif. 

Ayurveda nous conseille une nourriture équilibrée entre ces 6 goûts, tout en l’adaptant aux besoins spécifiques de notre corps. Donc une personne ayant une prédominance de kapha dosha devrait manger un peu moins d’aliments ayant les goûts doux, salé et acide. Tandis qu’une personne ayant une aggravation de vata dosha devrait consommer légèrement plus des condiments ayant ces 3 goûts. 

A noter : Sauf sous conseil d’un médecin ayurvédique, il est important que la nourriture reste équilibrée. On adapte à notre corps uniquement à travers une légère augmentation ou diminution d’un goût spécifique. 

L’ORDRE DE CONSOMMATION

L’ordre dans lequel nous consommons ces 6 saveurs est tout aussi important que la quantité consommée. Cet ordre permet une digestion optimale de la nourriture. Quand cet ordre n’est pas suivi, alors le corps aura tendance à moins bien assimiler ce que nous consommons, et créera plus d’ama (toxines). 

Cet ordre ce base sur la compréhension de ce qui se passe au niveau de notre système digestif lorsque nous mangeons. 

Au début, quand on a le sensation de faim, vata dosha est prédominant. Le feu digestif est également très haut. C’est ce qui génère la sensation de faim. Donc la première saveur consommée est toujours douce (c’est pour cela, très souvent lors des repas traditionnels indiens, on va démarrer avec une sucrerie). Cela permet d’apaiser vata dosha suffisamment pour que le feu digestif puisse se concentrer sur une meilleure assimilation du repas qui suivra. Cela a également un autre avantage : cela facilite de manger en quantité juste et plus facile à digérer.

Ensuite, les produits ayant une prédominance des goûts acides et salés sont consommés. Ces produits sont souvent plus lourds à digérer pour le système digestif, et bénéficie d’un feu digestif encore très fort. Ils permettent également de continuer d’apaiser vata dosha.

Viennent ensuite les goûts âcre et amer qui, étant un peu faciles à assimiler pour le feu digestif, sont bien digérés. Mais ce sont aussi des saveurs qui ont tendance à vicier vata dosha, et donc bénéficient du fait que l’on les consommera moins vers la fin de repas.

Et finalement, on termine avec les condiments ayant un goût astringent (presque comme un digestif), ce qui assure que ni kapha ni pitta dosha ne s’aggravent trop. Et leur quantité restrictive assure que vata ne s’aggrave pas non plus. 

Cet ordre permet d’assurer que par la suite, le système digestif arrivera à mieux faire son travail et assimiler les nutriments venant de ce que l’on a consommé, sans pour autant aggraver un dosha ou créer des toxines. 

A noter : C’est le goût principal du plat qui sera tenu en compte. Donc bien que les haricots rouges aient un goût astringent, s’ils sont cuisinés avec les épices, le sel, etc., ils vont rentrer dans la catégorie salée.

EXEMPLES DES REPAS

REPAS TYPE SUD DE L’INDE :

Amuse-bouche : payasam (goût : doux)
Plat principal : sambar rice – pas trop pimenté (goûts principaux : acide et salé)
Vers la fin : babeurre, bitter gourd pickles (goûts : amer et âcre)
Digestif : betel leaf (goût : astringent)  
REPAS OCCIDENTAL :

Amuse-bouche : quelques dates ou figues
Plat principal : tomate (ou choucroute) accompagnée d’un plat salé de viande/légumes avec un peu de pain
Vers la fin : quelques radis ou café sans sucre
Digestif : quelques graines de fenouil
COMMENT MIEUX MANGER

Afin de faciliter le processus de digestion, Ayurveda nous conseille également de :

Manger dans un état de paix et en conscience (sinon vata dosha s’aggrave).
Privilégier une nourriture locale, de saison, et adaptée à nos goûts. 
Ne pas trop manger (sinon le processus de digestion ne se déclenche pas correctement). 
Permettre au processus de digestion faire son chemin sans trop l’agiter – c’est à dire, après avoir mangé, reprendre les activités en douceur.
LES QUALITÉS DES 6 GOÛTS

MADHURA (DOUX)

ÉLÉMENTS PRÉDOMINANTS    Terre et eau
APAISE    Vata et pitta
VICIE    Kapha
QUALITÉS    Lourd, lent, froid et huileux
ACTION    Rafraichissant
IMPACT SUR LE CORPS    Améliore les fluides corporels comme le sang, les muscles les os, Ojas, nourrit les systèmes reproductifs, apaise les organes sensoriels et l’esprit, améliore la force
EN CAS D’EXCÈS    Hypersomnie, grossit, mauvaise digestion, constipation, fatigue
EXEMPLES    Les bananes mures, dates, figues, betteraves, patates douces, blé, riz, lait, beurre, oeuf, bœuf, amandes, cajou, etc.
AMLA (ACIDE)

ÉLÉMENTS PRÉDOMINANTS    Feu et terre
APAISE    Vata
VICIE    Kapha et pitta
QUALITÉS    Chaud, liquide, léger, huileux
ACTION    Créer la chaleur
IMPACT SUR LE CORPS    Améliore la digestion, nourrit le corps, apaise l’esprit, renforce les organes sensoriels, améliore le dynamisme
EN CAS D’EXCÈS    Soif, chaleur, vicie le sang, suppuration des inflammations et des plaies
EXEMPLES    Citron, orange, mangue, grenade, etc.
LAVANA (SALÉ)

ÉLÉMENTS PRÉDOMINANTS    Feu et eau
APAISE    Vata
VICIE    Kapha et pitta
QUALITÉS    Léger, vif, subtil, huileux, chaud
ACTION    Crée de la chaleur
IMPACT SUR LE CORPS    Aide à la digestion, élimine les toxicités, laxatif, lubrifiant
EN CAS D’EXCÈS    Altère la fonction des organes des sens, sèche et chauffe le corps
EXEMPLES    Sel, bicarbonate, céleri, etc.
KATU (ÂCRE)

ÉLÉMENTS PRÉDOMINANTS    Feu et air
APAISE    Kapha
VICIE    Vata et pitta
QUALITÉS    Léger, vif, rugueux, chaud et subtil
ACTION    Crée de la chaleur
IMPACT SUR LE CORPS    Améliore la digestion, aiguise les sens, aide à l’élimination
EN CAS D’EXCÈS    Emaciation, vertiges, sensation de brûlures, réduit la libido et les tissus reproducteurs
EXEMPLES    Poivre, piments, clou de girofle, oignon, etc.
TIKTA (AMER)

ÉLÉMENTS PRÉDOMINANTS    Éther et air
APAISE    Kapha et pitta
VICIE    Vata
QUALITÉS    Léger, rugueux, froid
ACTION    Rafraichissant
IMPACT SUR LE CORPS    Améliore le sens du goût, détoxique, tue les microbes, aide contre la perte de conscience et problèmes de Pau, renforce et stabilise le corps
EN CAS D’EXCÈS    Sèche les fluides nutritifs, les lymphes, cause des problèmes au niveau nerveux, impuissance
EXEMPLES    Pissenlit, artichaut, melon amer, etc.
KASHAYA (ASTRINGENT)

ÉLÉMENTS PRÉDOMINANTS    Terre et air
APAISE    Kapha et pitta
VICIE    Vata
QUALITÉS    Lourd, rigueur, froid et pénétrant
ACTION    Rafraichissant
IMPACT SUR LE CORPS    Calme, guérit, absorbe, enlève l’humidité
EN CAS D’EXCÈS    Nuit au feu digestif, stabilise la circulation sanguine, cause l’insomnie et la déprime
EXEMPLES    Basilique, fenouil, haricots rouges, etc.